Ngọt Ngào Hương Vị Phở

03 Tháng Mười 20182:47 SA(Xem: 2262)
  • Tác giả :

Ngọt ngào hương vị Phở

Ngọt ngào hương vị Phở
 
Phở từ món "quà sáng" đã trở thành món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Việt.HOANG DINH NAM / AFP

Phở là món quà có thể ăn suốt ngày, như nhà văn Nguyễn Tuân từng viết : "thứ quà sáng, ăn chắc bụng bữa trưa, ăn lót dạ trước bữa tối". Thời bao cấp ở Hà Nội, phở là món ăn xa hoa nên với trẻ nhà nghèo chỉ khi nào... ốm mới được ăn phở, từ đó mà có câu « ốm phở ».

Phở được « xuất khẩu » đến bất kỳ nơi nào có người Việt sinh sống. Tại Pháp, từ « Phở » được đưa vào từ điển Le Petit Robert năm 2014, sau đó xuất hiện trong ấn bản 2017 của từ điển Le Petit Larousse, với giải thích : « Là một từ tiếng Việt, dùng để chỉ một món ăn được chế biến từ nước hầm xương bò với bánh phở ».

Với nhiều người Việt lần đầu đến Pháp, khi nhâm nhi một tô phở ở « Chợ Tầu » quận 13 Paris, họ không khỏi bất ngờ trước bát phở lớn gấp ba lần so với ở Việt Nam. Tên gọi mỗi cửa tiệm, nhà hàng trong quận 13 Paris cũng ngắn gọn để khách hàng dễ nhớ tên : Phở 13, Phở Bờm, Phở Hòa Pasteur, Phở Mùi, Phở Nam Bộ… giống như cách đặt tên thường thấy ở Việt Nam : theo tên hoặc đặc điểm hình thể chủ quán, vị trí của cửa hàng hoặc gọi bằng tên tự…

Anh Trương Anthony, chủ nhà hàng Phở 13, chia sẻ với RFI tiếng Việt cách làm một nồi nước lèo đậm chất để thu hút thực khách :

« Cũng phải qua nhiều thử nghiệm mới có được như ngày hôm nay, có nghĩa là phải làm rất nhiều lần. Khi nấu qua rất nhiều lần thì mình nắm được công thức, cũng giống như một món phở bình thường, chứ không có gì đặc biệt hơn người khác : có xương, có thịt chín, có hồi, có nhiều thứ lắm. Chỉ có độ lượng căn bằng hơn người ta thôi.

Khi đạt đúng được mức gia vị, thì mình giữ công thức giống như vậy để làm hoài. Cũng giống như mọi người, cũng nấu bình thường, nhưng ăn thua ở độ lượng bỏ vào và cân nước : bao nhiêu nước, bao nhiêu thịt thì đã có một căn bản sẵn rồi thì ra như vậy thôi ».

Bên cạnh miếng chanh, quả ớt cắt nhỏ, còn có nhiều loại rau ăn kèm, ngò gai, rau húng, giá đỗ, rồi thêm lọ tương đen. Vị phở cũng khác so với vị phở « cổ điển », nước có mầu hơi đục, vị béo và ngậy thơm, còn bánh phở và thịt luôn đầy đặn hơn. Phở quận 13 Paris rất đa dạng, đáp ứng mọi nhu cầu của thực khách từ Á đến Tây. Ngoài phở tái, phở chín hay tái chín, còn phải kể để phở gà hoặc bò đặc biệt thêm thịt bò viên, phở tái chín gầu... và « sáng tạo » gần đây nhất là phở bò sa tế, lạ mà vẫn có hương vị quen. Anh Trương Anthony giải thích :

« Phở có nhiều lựa chọn, như phở đặc biệt thì có đủ thứ thịt trong đó, có sách, có gầu, có tái, có gân, có bò viên. Còn có khách có thể lựa chọn phở tái, hoặc không ăn cái này không ăn cái kia, tùy khách.

Ở đây đa số khách du lịch Việt Nam, khoảng 80% qua là ghé đây ăn phở. Khi người nhìn thấy tô phở, người ta… sợ bởi vì nó quá to so với những tô phở bên Việt Nam. Khách ăn hết, to nhưng mà khi nước lèo ngon, thì người ta vẫn ăn hết bình thường ».

Nguồn gốc Phở

Phở xuất hiện trong danh mục ẩm thực Việt Nam từ đầu thế kỷ XX. Theo nhà văn Thạch Lam, rồi đến nhà văn Nguyễn Tuân, có lẽ phở bắt nguồn từ món « Ngưu nhục phấn » của Trung Quốc, lặng lẽ len vào bếp Việt. Tên gọi « phở » dường như được đọc trại từ chữ « phấn».

Phở có mặt ở khắp nơi từ đầu ngõ, trên vỉa hè hay ngoài chợ và thường ngồi cố định một chỗ. Người bán chỉ cần đôi quang gánh, một bên là bếp than với nồi nước phở bốc hơi nghi ngút, bên kia là rổ bánh phở, nguyên liệu cắt sẵn cùng với chồng bát đũa, thêm mấy chiếc ghế đẩu được cài quanh gánh, vừa dùng làm ghế ngồi vừa làm nơi để bát. Một số nhà có địa điểm cố định nên bày bàn ghế đàng hoàng ; nồi nước phở to hơn, chồng bát cũng cao hơn và tủ đựng thịt gà, thịt bò cũng lớn hơn.

Vị phở ngạt ngào từ đầu phố được nhà văn Thạch Lam miêu tả trong tập bút ký Hà Nội băm sáu phố phường (1943) như sau :

« Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu nhiều - thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt, và hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn bát thứ hai ».

Món phở bò, qua ngòi bút miêu tả của nhà văn-nhà báo Vũ Bằng trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (1952), gộp đủ ngũ vị hương, cay cay ngòn ngọt khó cưỡng nổi :

« Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt ; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học...».

Bí quyết nồi nước phở

Phở có khắp nơi trên nước Việt, hương vị nước dùng và nguyên liệu ăn kèm ở mỗi miền cũng khác nhau, nhưng có lẽ phở Hà Nội vẫn giữ nét cổ điển hơn cả. Cùng nguyên liệu bánh phở, thịt bò hay gà, hành lá, chanh ớt, gừng củ, hành tây... nhưng phở mỗi nhà lại có vị khác nhau : Ngon-dở hoàn toàn tùy thuộc vào nước dùng, độ mềm của thịt. Vì vậy, mỗi nhà có một bí quyết riêng cho nồi nước dùng và họ giấu còn hơn giữ của.

Vẫn trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (1952), nhà văn Vũ Bằng nêu vài « tương truyền » để có nước dùng vừa trong vừa ngọt :

« Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt, lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng ».

Trong một chương trình ẩm thực Việt và bàn về phở, nghệ nhân Ánh Tuyết, chủ nhân ngôi nhà cổ số 22 và 25 Mã Mây, cho biết :

« Không dùng xương sườn, chỉ ninh xương ống trong suốt 12 tiếng, đến khi xương bạc trắng như vôi mới đạt yêu cầu mà lại phải bỏ tủy để tránh cholesterol, nước mắm phải là loại ngon, mang vị ngọt thanh, không nêm mỳ chính. Nước dùng không mỡ, thơm mùi gừng nướng, quế, hồi, thảo quả..., xương bò được tẩy kỹ càng để nước không còn gây mùi bò. Bánh phở phải chọn loại mỏng, mềm. Thịt bò phải thái mỏng để sau khi đặt vào bát và chan nước nóng lên thì những miếng thịt rủ xuống, hòa quyện vào nhau ».

Phở « cải cách »

Trong những năm 1930-1940, lối sống của người Hà thành bắt đầu thay đổi, làn sóng canh tân xã hội có lẽ cũng đẩy phở theo trào lưu chung. Người ta thử « cải cách » phở, theo hồi tưởng của nhà văn Vũ Bằng :

« Họ cho nào dầu, nào đậu phụ vào phở. Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc cần Tây… Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối « phở nhừ », bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá ».

Dù vậy, phở vẫn tiếp tục được canh tân. Phở nước không chỉ còn dừng ở các loại phở bò và phở gà, mà còn có thêm phở sốt vang, phở nghêu, phở ngan, phở chay, thậm chí giờ còn có phở đà điểu… Phở khô xuất hiện muộn hơn nhưng chiếm ngay được cảm tình của khách hàng. Bên cạnh bát phở khô có giá trụng, thịt bằm và hành phi là một bát nước súp có thịt bò thái mỏng, điểm thêm chút tiêu và hành lá. Cuối cùng phải kể đến phở cuốn, phở áp chảo, phở chiên phồng, phở trộn, phở chua ngọt…

Khác với thất bại canh tân cách đây vài chục năm, phở đã biến hóa đa dạng hơn theo thay đổi của xã hội, nhưng luôn tôn trọng những hương vị căn bản của phở gốc. Có lẽ vì thế, thực khách ngày nay, dù khó tính, dần chấp nhận những kiểu phá cách mới của phở.
Theo RFI

Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn
Năm mới ở Nhật còn được gọi là Shougatsu. Vào ngày này, họ thường trang trí lại nhà cửa, làm Mochi và tặng nhau Otoshidama để cầu may mắn và hạnh phúc. Có rất nhiều người Nhật về quê để cùng đón năm mới với gia đình./last post 2014/
Một vài báo Nhà nước Việt Nam như VnExpress, VietNamNer, Thanh Niên, Tuổi Trẻ… trong ngày 22 tháng 12 đã dành một chỗ trang trọng với lời lẽ thân thiện về một nhạc sĩ tài danh đã không còn. Các báo dẫn phát biểu của nhiều nghệ sĩ từng tiếp xúc hay hát các bài hát của người vừa tạ thế. Nhạc sĩ Lam Phương tên thật là Lâm Đình Phùng, sinh quán tại Rạch Giá, Kiên Giang, một người bình dị, dễ gần như nhận xét của nhạc sĩ Trần Chí Phúc:
Với nhịp sống hối hả như ngày nay, người ta thường quên đi ý nghĩa của ngày lễ Giáng sinh. Trong một năm có rất nhiều sự kiện đặc biệt và nhiều thay đổi này, chúng tôi muốn cùng chia sẻ với quý độc giả ý nghĩa của bức tranh “The Adoration of the Magi” (Sự tôn thờ của các hiền sĩ) của danh họa Jan Gossaert. Để nhắc nhở chúng ta tại sao Giáng sinh lại đặc biệt đến vậy. Chúa Jesus giáng sinh “Sự tôn thờ của các hiền sĩ”, còn được gọi là “Sự tôn thờ của các vị vua”, mô tả câu chuyện Kinh thánh được trình bày trong Mathew 2. Trong đó ba nhà thông thái xuất hành từ phương Đông, được một ngôi sao dẫn đường để tìm gặp Chúa Jesus Christ mới sinh. Trên đường đi, ba nhà thông thái hỏi thăm rằng họ có thể tìm thấy đứa trẻ sơ sinh đã được tiên tri làm vua ở đâu, vì họ muốn tặng quà và lễ bái đứa trẻ.
Năm 2011, bản Thánh ca này được UNESCO công nhận là kiệt tác truyền khẩu và di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Năm 2013, tạp chí Time sau một cuộc khảo sát đã tuyên bố đây là ca khúc Giáng sinh được yêu thích nhất trên thế giới với 733 lần được thu âm, tính riêng từ 1978 đến thời điểm đó. Giáng Sinh ngày nay đã là ngày lễ không chỉ của riêng người Công Giáo mà là của cả nhân loại. Điều gì làm nên một đêm Giáng Sinh đầy ý nghĩa? Chúng ta nghĩ tới Ông già Tuyết, quà Giáng Sinh, ánh sáng lung linh, đêm đông lạnh, tuyết trắng, món ngỗng quay, cây thông Noel, không khí ấm cúng trong các gia đình Ki Tô hữu hay hình ảnh náo nức ngoài phố của người ngoại đạo, v.v. nhưng nhất thiết không thể thiếu nhà Thờ Công Giáo và các bản Thánh Ca.
Cứ mỗi mùa Giáng Sinh tới là câu hỏi "Ông già Noel có thật hay không" lại được nhắc tới nhiều hơn. Để phần nào đi tìm câu trả lời cho những câu hỏi trên, kênh YouTube PBS Studios chuyên cung cấp các video có nội dung giáo dục vừa ra mắt video với tên gọi "Is Santa Real?", tạm dịch là "ông già Tuyết có thật không?". 12 sự thật về Giáng Sinh, ông già Noel và tuần lộc Trong video của PBS Studios, họ đã đi phân tích và tìm ra được nhiều kiến thức khoa học để chứng minh về ông già Noel, cung cấp một số sự thật thú vị về Noel và những chú tuần lộc trong đoàn xe kéo của ông. Dưới đây là một số thông tin đó:
Cây thông là một loại cây hình nón to lớn ở miền khí hậu ôn đới, bán hàn đới và hàn đới. Ở vùng khí hậu bán nhiệt đới cây thông được tìm thấy trên cao độ 1,000 m. Ở Việt Nam cây thông được tìm thấy ở miền Bắc, Trung và trên cao nguyên Nam Trung Bộ. Nó vắng bóng hoàn toàn ở Nam Bộ. Cây thông cao từ 25- 35 m; lá nhọn và nhuyễn tựa như cây kim. Trái cứng và có vẩy. Lá thông xanh quanh năm ngay cả vào mùa đông đầy tuyết trắng. Cây thông thuộc dòng Pinus và gia đình Pinaceae. Thực tế có nhiều dòng cây thông khác với dòng Pinus và gia đình Pinaceae như thông Bunya thuộc dòng Araucaria và gia đình Araucariaceae hay thông đen Matai dòng Prumnopitys taxifolia thuộc gia đình Prumnopityaceae v.v. Ở Âu- Mỹ có nhiều rừng thông mọc tự nhiên trên các dãy núi cao như Alps, Pyrénées, Urals, Allegheny v.v. Gỗ cây thông rất thông dụng ở các quốc gia ôn đới. Gỗ dùng để làm nhà, cửa, sàn nhà, đóng bàn, ghế, tủ, làm bột giấy. Nhựa thông dùng để làm dầu sơn
Cứ mỗi mùa Giáng Sinh về, trên mọi con phố, nhà thờ đều sẽ vang lên những giai điệu nhẹ nhàng của The First Noel như đang ca tụng những giờ phút thiêng liêng, đưa người với người đến gần với nhau hơn./20 Tháng Mười Hai 2018 (Xem: 1344)/
Sinh trưởng trong một gia đình nghèo tại Kansas City (bang Missouri, miền nam Hoa Kỳ), Charlie Parker thừa hưởng từ nhỏ năng khiếu chơi đàn dương cầm của thân phụ. Ông học kèn saxo alto từ năm 11 tuổi, với khát vọng gia nhập sau này một dàn nhạc chuyên nghiệp, lưu diễn ở khắp nơi để thỏa mãn giấc mộng ‘‘hải hồ’’. Vào thuở thiếu thời, Charlie Parker đã tham gia vào rất nhiều phiên biểu diễn nhạc jazz để thi thố tài năng (jam session).
Hàng năm cứ vào ngày 25 tháng 12 là chúng ta mừng Lễ Giáng Sinh, ngày Chúa Giêsu ra đời, nhưng ít ai để ý thắc mắc Chúa có thực sự sinh ra vào ngày này không hay lễ này có từ bao giờ. Kinh Thánh không thấy có chỗ nào nói đến các môn đệ của Chúa Giêsu mừng Sinh nhật của Chúa. Vậy thì ngày lễ nghỉ này ở đâu mà ra, và Kinh Thánh có đồng ý hoặc chấp nhận ngày lễ này không? Những câu hỏi như vậy có ý nghĩa gì khi mà mục đích của chúng ta là vinh danh mừng Chúa ra đời và đem các gia đình lại gần với nhau, chúc cho nhau được bình an và đất nước có hòa bình, dân tộc yêu thương.
Mỗi năm cứ đến dịp Giáng sinh, các gia đình ở Mỹ thường có rất nhiều hoạt động truyền thống thú vị như: cắt tỉa cây thông Noel, nướng bánh quy và mở quà Giáng sinh. Nhưng truyền thống Giáng sinh trên khắp thế giới diễn ra như thế nào, có khác nhiều so với Hoa Kỳ hay không. Thực ra mỗi quốc gia khác nhau sẽ có truyền thống khác nhau, không chỉ là món ăn, mà kể cả thời điểm tổ chức ngày lễ cũng không trùng khớp với những gì mà nhiều người từng biết. Từ lễ Giáng sinh trên bãi biển với hải sản tươi sống ở New Zealand, đến món cháo nóng hổi giúp giữ ấm gia đình trong mùa đông lạnh giá ở Phần Lan, bạn sẽ thấy rằng truyền thống ngày lễ toàn cầu này khác nhau như thế nào.
Bảo Trợ