Tôm Lụi Nướng

07 Tháng Bảy 20174:35 CH(Xem: 1332)

Tôm lụi nướng

Tạ Phong Tần

blank
Minh họa: Bùi Ánh/Người Việt.

Về miền Tây ai mà chẳng nghe câu đố: “Ông già tui chẳng ưa đâu/ Hàm răng ông rụng, chòm râu ông dài.” Đó là người ta đang đố con tôm. Nói đến con tôm là phải nói đến Bạc Liêu, Cà Mau là nơi nhiều tôm ngon bậc nhất miền Tây Nam bộ.

Muốn biết chủng loại nó phong phú cỡ nào cứ đọc bài vè sau đây thì biết: “Nay tôi trở qua về các thứ tôm/ Đầu lớn chôm bôm, là con tôm tít/ Bắt người ăn thịt, là con tôm hùm/ Ở bụi ở lùm là con tôm cỏ/ Bắt bỏ vào giỏ là con tôm lương/ Gánh đất lấp đường là con tôm đất/ Vô chùa lạy Phật là con tôm tu/ Sóng đánh chổng khu là con tôm cồn/ Nấu cơm sồn sồn là con tôm gạo/ Lấy nước thơm thảo là con tôm trầm/ Bịt chén bịt mâm là con tôm bạc/ Phải quấy mình gạt là con tôm càng/ Rèn đục rèn chàng là con tôm sắt/ Hay cắn hay ngắt là con tôm chồng/ Nghe bậu lấy chồng là con tôm lóng/ Lấy chồng cho chóng là con tôm lang/ Da thịt nó vàng là con tôm nghệ/ Việc làm bê trễ là con tôm te.

Thời khai hoang lập ấp, miệt dưới này tôm cá ê hề, thò tay xuống nước là đụng con tôm con cá. Tuy dễ kiếm đồ ăn là vậy, nhưng không có nghĩa là người dân thời này sung sướng, bởi lẽ họ phải tranh thủ thời gian để khẩn hoang, vỡ đất làm ruộng lấy lúa ăn. Do đó, cách chế biến món ăn của người miền Tây luôn luôn đậm chất khẩn hoang giữa vùng đất bao la “chim trời cá nước, ai bắt được nấy ăn,” đó là nếu không làm mắm, làm khô để dành thì luộc, nướng là hai món chính.

Con tôm – quà tặng của thiên nhiên cho người dân vùng đất này, cũng không nằm ngoài quy luật đó. Gặp khi bắt được nhiều tôm lớn, tươi ngon, người ta bèn làm món tôm lụi để dành, ăn cơm với món này cũng hao cơm, mà nhậu cũng quá hao rượu luôn.

Làm tôm lụi phải là tôm lớn cỡ ngón chân cái trở lên. Chọn loại tôm bạc hoặc tôm thẻ đuôi đỏ làm là ngon nhất. Tôm bạc vỏ mỏng, thịt nhiều, ngọt và dai. Con tôm thẻ đuôi đỏ cũng có đặc điểm giống con tôm bạc. Đừng lấy tôm vỏ dày đầu bự làm tôm lụi vì khi lột vỏ xong con tôm còn có chút xíu.

Cà Mau, Bạc Liêu có rất nhiều cây dừa nước mọc hai bên bờ kinh rạch, sông, chỗ nào cũng thấy có dừa nước. Cái tàu lá non của nó, khi chưa nở ra thì có màu trắng phếu, nhọn hoắt, dài chừng hơn hai thước, mọc ngay chính giữa bụi dừa nước chỉa thẳng lên trời, giống như một thanh kiếm trắng khổng lồ, kêu là cây cà bắp. Người ta đốn cà bắp về lấy lá gói bánh dừa. Hoặc lấy cái cọng cứng chính giữa lá dừa cà bắp này làm dây xỏ tôm lụi. Lấy lưỡi dao mỏng gọt sạch hết lá cà bắp, lấy cái cọng cứng, phía đầu lớn và cứng của nó chặt xéo cho nhọn để xỏ con tôm.

Tôm rửa sạch ngâm nước khoảng mười phút cho vỏ mềm dễ lột. Lột bỏ đầu, vỏ, chừa lại một lóng vỏ phần đuôi và cái đuôi tôm, xong cuộn tròn con tôm lại, lấy cái cọng dừa đã chuẩn bị ban đầu sỏ xuyên qua con tôm sao cho con tôm tròn như cái đồng xu và không bị bung ra. Đầu nhỏ của cọng lá dừa thì thắt gút vào thành cài vòng lớn cỡ ngón tay để giữ cho con tôm khi xỏ không rớt ra ngoài.

Muốn cho đẹp thì chú ý xỏ tất cả các con tôm đều theo một chiều giống nhau, đuôi quay qua một hướng, mỗi con cách nhau khoảng một phân. Xong rồi để xâu tôm lên tấm thớt lớn, lấy con dao phay nặng đập cho nó hơi dập dập một chút để khi ăn thịt tôm mềm mà ngọt chớ không bị khô cứng. Không nên đập mạnh quá con tôm bẹp dí rớt ra khỏi cọng lá dừa. Mỗi lụi xỏ khoảng mười con tôm là vừa. Cứ hai lụi thì cột cái gút phần đầu nhỏ của cọng lá dừa với nhau thành một xâu cho dễ treo lên dây hoặc sào tre phơi. Nếu phơi trên dây hoặc sào thì không nên treo khít quá tôm khô không đều, còn phơi trên giàn tre, trên mâm thì cứ ba chục phút phải trở bề một lần cho tôm khô đều.

Ở thôn quê miền Tây ngày trước nhà nào cũng có cái hũ sành da lươn cỡ bốn chục lít chứa tro bếp, đổ nước vô hũ ngâm để lấy phần nước tro lóng màu vàng lợt trong vắt dùng làm bánh, gội đầu, giặt quần áo khi thiếu xà bông. Nước tro bếp có vị mặn. Lấy xâu tôm vừa xỏ xong nhúng qua nước tro bếp lóng trong rồi phơi, tôm sẽ trong và có vị mằn mặn, tăng thêm vị ngọt của con tôm. Chú ý chọn ngày nắng to mới làm tôm lụi thì phơi tôm mới mau khô, phơi khô kỹ để lâu tôm không bị mốc, xuống màu. Phơi đến khi nào thấy tôm khô có màu hơi hồng trên lưng, trong vắt là được. Tôm phơi được nắng sẽ có mùi thơm dù chưa nướng.

Bây giờ ở Việt Nam người ta làm tôm lụi đóng gói bán ngoài chợ hoặc các siêu thị, con tôm màu đỏ gạch tươi. Đó là tôm đã được ướp màu và các thứ gia vị, nhìn thì đẹp nhưng chưa chắc đã ngon bởi lẽ màu sắc, gia vị có thể che đi cái sự không tươi của con tôm nguyên liệu. Mà vị ngọt của gia vị nhân tạo làm sao sánh bằng vị ngọt tự nhiên của con sông, con suối, của gió biển, của nắng hè? Muốn thưởng thức vị ngon hoang dã tự nhiên thì đừng bao giờ chọn mua bịch tôm lụi có màu đỏ gạch.

Mùa Hè, trải chiếc chiếu ngồi ngoài hàng ba, sau vườn nhà, bưng cái bếp than ra ngoài vừa quạt vừa nướng tôm lụi ăn trong cái gió phây phẩy thì còn gì bằng. Mùi tôm nướng bốc lên thơm phưng phức. Lật qua lật lại xâu tôm trên bếp than, tôm vừa chín hơi khét một chút mới giòn, mới thơm nhiều. Cầm xâu tôm còn nóng hổi trên tay tuốt từng con bỏ vô miệng nhai, vừa nhai vừa hít hà, xuýt xoa vì nóng. Vị ngọt thanh của tôm, vị mằn mặn của nước tro hòa vào nhau, thịt tôm vừa dai vừa giòn, thiệt không món ăn nào sánh kịp.

Lúc này, con nít thì đứng vòng quanh cái lu nước có nắp đậy bằng sành, trên nắp lu có bỏ một nắm muối hột. Nhà nào có đứa lớn hơn biết ăn cay thì nó đâm một chén muối ớt để lên nắp lu. Mấy đứa tụi nó đứa nào cũng một tay bưng tô cơm, một tay cầm xâu tôm lụi, vừa tuốt tôm bỏ vô miệng vừa xúc cơm chan nước mưa ăn, nghe sùm sụp, soàn soạt, thỉnh thoảng thò tay lấy thêm cục muối hột bỏ vô miệng nhai rôm rốp cho thêm vị mặn đậm đà.

Người lớn vừa ăn tôm nướng với cơm hoặc bún, vừa nhâm nhi với cái ly xây chừng đựng đầy rượu đế mắt mèo trong vắt. Đệm thêm rổ rau đồng, xoài tượng bằm trộn nước mắm đường. Chao ôi, cái thú hưởng thụ của người nhà quê thì các nhà quý tộc cũng phải thèm.

Chợ bên Mỹ này cũng có bán tôm tươi nhảy xoi xói, nếu không gặp mùa chính thì giá mắc. Tốt nhất là chọn giữa mùa Hè, vừa là mùa tôm, mà cũng là lúc có nắng tốt dễ phơi tôm lụi được ngon. Không có tôm bạc, tôm đất, tôm thẻ đuôi đỏ thì lấy tôm biển tạm cũng được. Vỏ tôm biển hơi cứng, thịt trong con tôm ít thì chọn con tôm hơi bự một chút thịt nó nhiều hơn. Tôm lụi làm bằng tôm biển xong chất lượng vẫn ngon như tôm ở trong sông rạch, ao hồ.

Không biết bên này có chỗ nào bán rượu đế để nhắm với món tôm lụi nướng hay không? Chớ tôm lụi mà uống với rượu Tây nó cũng làm giảm đi cái hương vị thanh tao, hoang dã của món ăn này.

Cuối tuần tụ họp bưng lên đặt xuống, khề khà với xâu tôm lụi, dĩa rau sống, cái này phải kêu là “Kình nghê vui thú kình nghê/ Tép tôm thì lại vui bè tép tôm.”
Theo Nguoi-viet.com

Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn
Đến năm mười ba, tôi mới biết dành dụm những đồng tiền mừng tuổi cho một hy vọng mà, hôm nay, hy vọng đó, tôi gọi là một hạnh phúc. Hạnh phúc của tôi thường được tôi nhìn lại. Nhìn lại từ đoạn đầu đời tăm tối nhất, hồn nhiên nhất. Tôi không tin, không bao giờ tin nữa, thứ hạnh phúc người ta tưởng rằng tôi đang nắm chặt hay thứ hạnh phúc tôi còn mơ ước khi tôi bị đẩy xuống vực thẳm của phiền muộn.
Bên cạnh ca khúc « Ly rượu mừng » ( mà đến đầu năm 2016 mới được cho phép hát ở Việt Nam ! ), cứ mỗi Tết đến, những ca khúc quen thuộc của mùa Xuân lại rộn ràng cất lên trong các chương trình văn nghệ mừng năm mới. Đại đa số các sáng tác bất hủ về chủ đề Xuân đều là những bài hát có từ trước năm 1975. Trước thềm năm mới Kỷ Hợi, hôm nay chúng tôi xin mời quý vị điểm qua một số bản nhạc Xuân tiêu biểu, với sự tham gia của giáo sư – nhạc sĩ Trần Quang Hải tại Paris.
Lời dẫn của Phạm Tôn: Bài này Phạm Quỳnh viết bằng tiếng Pháp nhan đề Psychologie du Tet, đăng trên phần Pháp văn của Tạp chí Nam Phong số 149-1924, sau này có in trong Tiểu luận 1922-1932 (Essais 1922-1932) và đã được nhà văn Nguyên Ngọc dịch rất đạt ra tiếng ta, xuất bản năm 2007. Nhưng ở đây, chúng tôi giới thiệu với bạn đọc bản dịch của Tiến sĩ Phạm Thị Ngoạn, con gái Phạm Quỳnh, và là tác giả luận văn Tìm hiểu tạp chí Nam Phong để tạo thêm một nét hứng thú trong ngày Tết này.
Trong ngôn ngữ, có lẽ không có chữ nào gợi nên những điều tốt đẹp bằng chữ “xuân”: nắng xuân, mưa xuân, chiều xuân, đêm xuân, ngày xuân, hoa xuân, vườn xuân, sắc xuân, thanh xuân, tuổi xuân, hồi xuân, nghênh xuân, du xuân, tình xuân, đón xuân rồi những là bến xuân, phiên gác đêm xuân, nhớ một chiều xuân…
Đặc điểm cơ bản của thể chế Trung Quốc là hạn chế sự tự do của con người, bóp chết tính sáng tạo, bóp chết tinh thần doanh nhân. Thời đại người Trung Quốc có sức sáng tạo nhất là thời Xuân Thu Chiến Quốc và thời nhà Tống. Đây không phải là sự ngẫu nhiên. Hai thời đại này cũng là những thời đại người Trung Quốc được tự do nhất.
Tôi là người sinh trưởng ở vùng Mỹ Tho – Bến Tre, lớn lên đi làm việc ở Sài Gòn. Nhưng tôi cũng có cơ hội đến Vĩnh Long hai lần: lần thứ nhất vào khoảng năm 1959 khi tôi được trường (Petrus Ký) cử đi học khóa Nhân Vị ở một nhà thờ ở Vĩnh Long, và lần thứ nhì vào khoảng năm 1973 khi tôi đi thăm viếng các sở học chánh và trường Trung Tiểu Học thuộc các tỉnh Miền Tây Nam Phần. Bây giờ, sau hơn ba mươi năm xa cách, khi nhắc lại Vĩnh Long tôi vẫn còn một số hình ảnh đẹp đẽ của tỉnh này.
Kahlil Gibran * Nguyễn Ước (Danlambao) dịch - Người thương yêu ơi, hôm qua anh cô đơn trong thế giới này, cô đơn của anh tàn nhẫn chẳng kém cái chết. Anh cô đơn như đóa hoa mọc dưới chiếc bóng của các tảng đá sừng sững. Cuộc đời chẳng để mắt tới sự hiện hữu của anh và anh cũng chẳng lưu tâm tới sự hiện hữu của Cuộc đời.
Đêm Giáng Sinh, gió đập mạnh vào cánh cửa không ngừng, tiếng đập như có người về gọi cửa. Gia đình đang chờ các con về mừng sinh nhật Chúa. Bà chủ nhà mở cửa ra, không phải các con, bà thấy một người đàn ông lạ, trung niên, đang co ro đứng lặng yên trước hiên nhà mình. Bộ dáng của ông ta đúng là bộ dáng của một kẻ không nhà, một homeless.
1. Thị Nói tới thị xin mọi người trở về cái thời hồng hoang, ăn lông ở lổ của bộ lạc và thị tộc. Xã hội khi đó rất lạc hậu nên cần người, sanh đẻ rất khó nuôi, thành ra vai trò người đờn bà rất quan trọng. Thị tộc mẫu hệ là hình thức thị tộc đầu tiên và phổ biến của xã hội loài người. Người phụ nữ có vai trò lớn, là người đứng đầu gia đình và các thị tộc. Thị tộc phụ hệ là giai đoạn kế tiếp thị tộc mẫu hệ, ra đời từ thời kỳ đồ đá.
Người hiền tài mới được làm quan - Nói về việc cất nhắc hiền tài vào các vị trí trong chính quyền, người xưa có câu rằng: “Tài giả đức chi tư, đức giả tài chi soái”, nghĩa là người có tài chỉ là phụ, người có đức mới quan trọng. Cũng lại có câu: “Người tài chọn Nhân, người hiền chọn Nghĩa”. Đã là tài giỏi rồi thì phải chọn lấy người có đạo đức mà dùng, người có đạo đức mà chưa đủ tài thì chọn người nhân nghĩa mà dùng,
Bảo Trợ