Nấm Truffe, hương liệu đắt tiền hiếm như đá quý

01 Tháng Bảy 20204:59 SA(Xem: 20)
  • Tác giả :
Nấm Truffe, hương liệu đắt tiền hiếm như đá quý
Trên đời này, ít có món ăn nào kỳ lạ, tuyệt vời như nấm Tuber Magnatum. Kỳ lạ bởi vì nó mọc ở dưới đất, không có gốc mà cũng chẳng có rễ. Không ai biết nó tích tụ từ đâu và sinh sống nhờ cách nào … Với một chút may mắn, người ta tìm thấy nó, chứ không ai có thể gieo trồng. Chính cũng vì vậy mà củ nấm hiếm như bạc, quý như vàng. 

Lúc sinh tiền, học giả người La Mã Pline L’Ancien (tiếng Anh là Pliny the Elder, còn trong tiếng La Tinh là Gaius Plinius Secundus) đã mô tả nấm truffe bằng những dòng chữ như trên. Trong bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên Naturalis Historia bao gồm tổng cộng là 37 quyển, ông đã dành nguyên một chương sách trong tập số XIX để nói về nấm truffe.

Theo ghi chép của ông, loại nấm này có mùi vị lạ thường và hương vị tinh tế, nó chỉ mọc sâu ở dưới lòng đất, gần những gốc cây to, kích cỡ của củ nấm nhỏ như trái lê vùng Cydonia của Hy Lạp, to nhất thì bằng trái mộc qua. Một khi đào bới lên, nấm truffe không thể giữ được lâu, càng để lâu ở ngoài trời ở chỗ khô ráo, củ nấm càng sơ cứng lại, màu sắc hình dáng trông như một khúc gỗ mục.Theo học giả Pline L’Ancien, người Hy Lạp và người Ba Tư đã từ lâu tìm cách cấy trồng nấm truffe, nhưng không thành.

 

 

Nhờ vào sự lưu truyền của bộ Tự điển Bách khoa Tự nhiên có từ thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên, mà con người thời nay mới biết rằng nấm truffe đã được xem như là của ngon vật lạ từ thời Cổ đại Hy La. Những gì học giả Pline L’Ancien chưa giải thích nổi, đều được các nhà khoa học chứng minh sau này : dù không có rễ, nhưng nấm truffe vẫn mọc dưới đất nhờ phát triển cộng sinh với một số loài cây cổ thụ như cây sồi, cây phỉ hay hạt dẻ.

Nhưng không phải dưới gốc cây sồi nào, người ta cũng có thể đào được nấm truffe, vì sự phát triển của loài nấm này còn lệ thuộc vào khí hậu, phong thổ. Nấm truffe chủ yếu mọc ở các vùng ôn đới, chứ ít khi nào được tìm thấy ở những nơi có thời tiết quá lạnh, quá khô hay quá ẩm. Tại châu Âu, vùng Piemonte của Ý nổi tiếng trên thế giới nhờ sản xuất loài nấm truffe màu trắng ngà (vùng Alba), còn ở Pháp, vùng Périgord thì chuyên sản xuất lọai nấm truffe màu nâu đen.

Theo lời kể của nhà đầu bếp người Ý Enrico Crippa, chủ nhà hàng nổi tiếng Piazza Duomo Alba, gia đình anh có truyền thống nấu các món nấm truffe từ bốn đời nay. Thời còn nhỏ, Enrico thường thấy ông nội anh ăn nấm truffe một cách rất đơn giản : ông cụ lấy một miếng bánh mì, rồi trét với loại bơ có pha một chút muối, nấm truffe cắt thành những khoanh thật mỏng, rải đều trên mặt bánh. Ông cụ dùng nấm truffe như một món khai vị, đến sau này Enrico Crippa nổi tiếng nhờ món mì sợi linguini rắc nấm truffe cũng duy trì truyền thống gia đình.

Nhà đầu bếp Enrico Crippa tự tay làm mì sợi linguini thật tươi, bỏ vào nước sôi nấu cho vừa tới (al dente), tức là sợi mì khi cắn vẫn còn thấy dòn. Mì sợi vừa chín được trộn với một chút bơ pha muối rồi rắc trên mặt một chút nấm truffe bào mỏng. Bí quyết ăn tiền của Enrico có lẽ nằm ở trong độ nóng của món ăn dọn trên bàn. Đĩa ăn đút trước vào lò nướng cho thật nóng, mì sợi còn nóng hổi vớt ra rồi cho vào đĩa trộn nấm rồi dọn ngay. Hơi nóng của chiếc đĩa giữ cho mì sợi linguini không nguội nhanh, sức nóng đó khi bốc lên giúp cho mùi hương của nấm tươi lan tỏa. Theo Enrico Crippa, nấm truffe nhất là lọai nấm trắng đễ bị mất mùi khi xào nấu quá lâu, tốt nhất là nên ăn tươi và tuyệt đối tránh dùng rau thơm và gia vị vì nấm sẽ bị át mùi.

 

Thời ông nội của Enrico Crippa, nước Ý thu hoạch mỗi năm hơn 1.000 tấn nấm. Từ năm này qua năm khác, nấm truffe Alba ngày càng khan hiếm, nay khối lượng chỉ còn có một nửa. So với hai năm trước, giá của một kí lô đã tăng gấp đôi, từ 1.200 euro lên đến 2.500 euro một kí lô. Giá trung bình của nấm truffe dao động trên thị trường tùy theo chất lượng cũng như số lượng thu hoạch từng năm. So với nấm trắng vùng Alba (Tuber Magnatum), thì lọai nấm truffe đen của vùng Périgord (Tuber Mélanosporum) rẻ hơn một chút, nhưng hiện giờ lên đến 800 hay 900 euro một kí. Doanh thu của ngành này hiện xấp xỉ 400 triệu euro mỗi năm.

Trước sự khan hiếm của nấm truffe, giới sản xuất bắt đầu nhắc đến một cuộc khủng hoảng chuyên ngành. Cung thì ít mà cầu thì nhiều, nên giá cả tăng vọt và nhất là dễ dẫn đến hiện tượng khai thác quá trớn và giả mạo nấm truffe, chẳng hạn như là bán nấm của Trung Quốc mà lại gắn nhãn mác của Pháp. Theo lời giải thích của ông René Tardieu, một nhà sản xuất ở vùng Périgord, thì năm nay công việc thu hoạch không được mùa cho lắm. Ông René Tardieu sinh trưởng trong một gia đình trufficulteur từ nhiều đời qua, gọi là trufficulteur nhưng thật ra ông không trồng nấm mà lại là trồng cây để sinh ra nấm.

Ông René Tardieu giải thích là gia đình chuyên trồng hai lọai cây sồi trắng và xanh. Cây sồi trắng thường rụng lá vào mùa đông, còn sồi xanh thì có lá màu lục thẩm quanh năm suốt tháng. Gia đình có một mãnh vườn khá rộng có thể trồng đến một ngàn gốc cây như vậy. Gốc cây nào sinh nhiều nấm thì giữ hạt để làm giống, cây nào không sinh nấm sau nhiều năm thì bứng đi trồng cây khác.

Một khi trồng cây sồi thì phải đợi đến 10 năm thì mới hy vọng tìm được nấm truffe, nhưng sản lượng thì chỉ khoảng từ 5 đến 10%, tức là trên một ngàn gốc cây sồi chỉ có khoảng từ 50 đến 100 cây mới sinh ra nấm. Mùa thu họach nấm truffe ở vùng Périgord kéo dài trong ba tháng, từ giữa tháng 11 trở đi. Theo kinh nghiệm gia truyền của ông René Tardieu, thì nấm truffe dễ phát triển khi mùa hè khô ráo, có nhiều nắng, nhưng phải có vài ngày mưa giông vào hạ tuần tháng 8, thì đát cát mới có đủ độ ẩm để cho nấm mọc. Năm nay, thời tiết quá đỗi thất thường nên không được mùa, củ nấm cũng không to bằng những năm trước.

 

Tại Pháp, không phải chỉ có vùng Périgord, mà nhiều vùng khác cũng sản xuất nấm truffe. Hai miền Provence hay Bourgogne đều có mùa thu họach các loại nấm truffe nhưng sớm hơn từ tháng 5 đến tháng 8 cho lọai Tuber Aestivum, từ tháng 9 đến tháng 12 cho lọai Tuber Uncinatum. Nấm truffe của mỗi vùng miền do khác biệt thổ nhưỡng nên có mùi hương không giống nhau, có lúc nồng như hạt tiêu, hạt cải cay hay tỏi non, khi thì thoảng thỏang mùi hạt dẻ pha mật ong.

Các nhà đầu bếp Pháp dùng nấm truffe như một hương liệu, một gia vị. Họ thiên về nấm đen của vùng Périgord do nó dễ nấu nướng, dễ kết hợp hơn trong các món ăn. Đặc điểm của nấm truffe là mùi hương của nó dễ thấm vào các thức ăn khác cho nên trước khi nấu, các nhà đầu bếp thường ủ nấm với các thành phần khác. Nếu nấu món risotto thì nấm được ủ với gạo, nếu làm các món bánh mặn, thì nên ủ nấm với bơ và trứng, nấm cũng có thể ngâm vào sửa tươi có một chút bột, hay trộn với crème fleurette (ít béo hơn là crème fraiche) để làm các loại nước sốt, nấm truffe cũng được bào mỏng, trộn với nhân cho món thịt bê nhồi. Do mùi hương nấm truffe rất thanh, nên ít khi được nấu với cá hay hải sản, ngoại trừ món sò điệp áp chảo.

Khác với người Việt, người Pháp khi dùng các món hải sản ít ăn gạch cua hay đầu tôm. Sò điệp cũng vậy, họ chủ yếu ăn phần trắng, dùng phần màu cam nấu chín xây nhuyễn để làm nước sốt san hô (sauce corail). Sò điệp một khi mua về đem rửa sạch với nước pha với một chút rượu nho trắng để giữ nguyên độ tươi. Nếu con sò quá lớn thì nên cắt ra thành những khoanh vừa cỡ, để dễ áp chảo. Khi đưa vào chảo thật nóng thì mỗi mặt chỉ nướng độ một phút, một phút rưỡi. Nướng quá lâu, sò điệp sẽ bị dai.

Nếu áp chảo với bơ thì bơ nên cắt thành từng miếng nhỏ, khi nướng thì từ từ thảy từng khoanh vào, bơ sẽ sủi bọt lên và bằng cách này bơ giữ được cùng một nhiệt độ, cho nên không bị khét mùi. Sò điệp thương được ăn kèm với poireaux (tỏi tây), nhưng khi kết hợp với nấm truffe dù là nấm tươi hay nấm ngâm trong lọ chai, thì poireaux lại hơi nặng mùi, cho nên thay thế bằng măng tây (asperge) hoặc là rau spinach.

Để trình bày đẹp mắt, thì bạn nên luộc trước măng tây cho vừa chín, rồi dùng hành lá cột lại thành từng bó trông như bó củi. Đặt bên cạnh sò điệp, măng tây màu xanh non hoà quyện với nước sốt san hô, màu nâu đen của nấm truffe làm nổi bật sắc ngà của sò điệp. Nếu bạn nấu được món này thì bạn có thể khoe với gia đình đây là món ăn gợi hứng theo phong cách Terre et Mer. Nấm truffe là mỹ vị của Đất, sò điệp là cao lương của Biển.

 

Mùa Noel đã gần kề và năm nay nấm truffe cũng như nhiều món ngon khác, sẽ xuất hiện trên bàn tiệc. Theo cô Aurélie Garreau, chuyên phụ trách trang ẩm thực trên tạp chí thời trang Elle, người ta giờ đây có thể đặt mua qua mạng internet các giỏ đặc sản của vùng Périgord, từ các món khai vị như papitou, một loại paté làm với gan vịt ướp nấm truffe hay nấm cèpe trộn với hạt dẻ hay hạt phỉ, cho tới các món thịt bò pha nước xốt Périgeux, tức là nước xốt nấu với chút hành hương, nấm truffe và rượu trắng.

Một số nhà đầu bếp dùng rượu madère (madeira trong tiếng Bồ Đào Nha), nhưng loại rượu này hơi ngọt. Nếu trong bữa ăn có dùng rượu Monbazillac cũng là một đặc sản của vùng Périgord, gần phía nam vùng Bergerac, tả ngạn vùng Dordogne, thì lại càng nên tránh nấu với rượu madère, vì vị ngọt của rượu sẽ át mùi nấm truffe. Vào thời của học giả La Mã Pline L’Ancien, nấm truffe đã quý như bạc vàng.

Thời nay, nấm truffe được các nhà xem như là bảo vật khan hiếm, loại Alba của Ý được gọi là kim cương trắng, còn lọai Périgord của Pháp được mệnh danh là kim cương đen. Khi thời tiết bên Pháp bắt đầu trở lạnh, mùa săn lùng đá quý chuẩn bị mở màn. Các nhà đầu bếp trứ danh háo hức chờ đón, vắt óc sáng tạo để đưa món nấm truffe thật tươi vào trong thực đơn của họ. Nhưng suy tính là một chuyện, có thành hay không là một chuyện khác.

Thị trường kinh doanh bị ngự trị bởi đồng tiền, nhưng nấm truffe chỉ tuân theo quy luật của thiên nhiên. Giai thoại kể rằng nấm truffe xuất hiện lần đầu tiên trên bàn tiệc của nhà vua François Đệ Nhất, có một lần tình nhân của nhà vua là Diane de Poitiers đòi ăn nấm truffe dù chưa đến mùa. Nhà vua nói với người yêu rằng : cho dù ta có đánh đổi cả ngai vàng thì cũng không thể tìm đâu ra để mua được cho nàng. Điều đó có nghĩa là một nhà vua có đầy uy quyền nhưng không phải lúc nào có tiền thì mua tiên cũng được.

Theo RFI
Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn
Ngày 4 Tháng Bảy là lễ “July 4th,” hay còn gọi Lễ Độc Lập Hoa Kỳ, là ngày lễ rất quan trọng với người Mỹ. Tuy vậy, vì dịch COVID-19 đang hoành hành, nhiều nơi không thể tổ chức các sự kiện để đón mừng ngày lễ này. Pháo bông là một phần không thể thiếu với Lễ Độc Lập, nhưng một số nơi phải hủy sự kiện bắn pháo bông. Tuy nhiên, thành phố New York vẫn giữ truyền thống và vẫn cho phép tập đoàn Macy’s bắn pháo sáng rực rỡ. Vài quốc gia khác cũng đón Lễ Độc Lập Hoa Kỳ theo cách khác nhau. Lithuania ở Bắc Âu cho phép lính Mỹ đóng quân ở đây diễn hành. Trong khi đó, Dân Hồng Kông nhân dịp này biểu tình trước Lãnh Sự Hoa Kỳ để kêu gọi giúp đỡ giành tự do Dân New York xem pháo bông. (Hình: Byron Smith/Getty Images) Không tổ chức bắn pháo bông được, cư dân Pasadena, California đi xem phim ngoài trời. (Hình: David McNew/Getty Images) California đóng cửa bãi đậu xe ở bãi biển, làm vắng người trong Lễ Độc Lập. (Hình: Robyn Beck/AFP/Getty Images)
Bản Tuyên Ngôn Độc Lập khắc cốt, đi trước thời đại, vang vọng khắp thế giới: "Chúng ta khẳng định chân lý tự nhiên rằng mọi người sinh ra đều bình đẳng, rằng tạo hóa đã ban cho họ những quyền tất yếu và bất khả xâm phạm, trong đó có quyền sống, quyền tự do và mưu cầu hạnh phúc". Black Lives Matter: Hãy đồng hành tư tưởng với con mình Vì sao các cuộc biểu tình tại Mỹ lần này mạnh mẽ như vậy? Thấm thoát 244 năm trôi qua, bao nhiêu thăng trầm. Ngay cả lúc đất nước mong manh nhất là cuộc nội chiến Mỹ với 618,222 người chết, bản Tuyên Ngôn Độc Lập và Hiến Pháp Hoa Kỳ vẫn đứng vững trước thử thách của thời gian, để làm nền tảng cho chẳng những nước Mỹ, mà cả thế giới tự do,
Sáng tác : Mai Phạm Mọi chi tiết xin liên hệ: hungtran7294@gmail.com Link PDF:https://drive.google.com/drive/folder... Link Youtube: https://youtu.be/GXd5zZ6UZKA
HẢI PHÒNG, Việt Nam (NV) – Em bé chào đời ở Hải Phòng với vòng tránh thai trong bàn tay bé xíu đang được cộng đồng mạng thích thú chia sẻ, kèm theo nhiều lời bình luận khôi hài, dí dỏm. Hình ảnh em bé nhắm mắt, trên tay nắm chặt cuống vòng và dây, đưa sát vào miệng, được các bác sĩ của bệnh viện Đa Khoa Quốc Tế Hải Phòng, thành phố Hải Phòng, chụp lại hôm 30 Tháng Bảy. Bác Sĩ Trần Việt Phương, trưởng Khoa Sản 2, bệnh viện Đa Khoa Quốc Tế Hải Phòng, kể với báo VNExpress khi bé ra luôn cùng vòng tránh thai của mẹ, thì bé quờ túm luôn lấy vòng.
Tìm hiểu Ngày lễ Độc Lập của Mỹ
V Vào năm 331 trước Công Nguyên, có điều không ổn xảy ra với Thành Rome. Khắp thành phố, hàng loạt những người đàn ông xuất sắc đều ngã bệnh, và tất cả bọn họ đều đang chết dần. Tổn thất ghê gớm, mọi người hoảng loạn. Và rồi ngày nọ, một nữ nô lệ tiến lại gần một vị quan tòa và nói nàng biết lý do vì sao.
Trong dòng chảy âm nhạc đại chúng Việt Nam, nhạc sĩ Lam Phương có một vị trí đặc biệt. Âm nhạc của ông "phủ sóng" suốt hơn 5 thập kỷ qua, với những ca khúc trở thành tiêu biểu, thành kinh điển trong dòng nhạc trữ tình, góp phần làm nên tên tuổi của nhiều danh ca, và luôn nằm trong danh sách những ca khúc được biểu diễn, được thu âm nhiều nhất từ trong nước tới hải ngoại.
Father day, quý ông ...nhớ đừng say xỉn, đừng nhìn ngang nhìn ngửa...kẻo lại mất vui nha
Cách đây đúng 20 năm, vào 1999, xảy ra một sự kiện văn nghệ đáng chú ý làm xôn xao làng báo, đó là thi sĩ A Khuê công khai chỉ trích nhạc sĩ Trần Quang Lộc về việc nhạc sĩ này phổ thơ của A Khuê để viết thành bài hát nổi tiếng “Về Đây Nghe Em”, nhưng “quên” đề tên A Khuê, và dĩ nhiên là cũng không chia sẻ tiền tác quyền ca khúc này. Lúc đó, ca khúc Về Đây Nghe Em được nhiều ca sĩ trong nước hát và khán giả rất yêu thích, cho dù bài hát đã được sáng tác cách thời điểm đó gần 30 năm.
WESTMINSTER, California (NV) – Cuộc biểu tình do đại diện ngành nail của người Việt tổ chức tại khu thương xá Phước Lộc Thọ, thành phố Wesminster, hôm 8 Tháng Sáu vừa qua, như mũi tên được bắn đi khi dây cung đã căng quá mức. Anh Tuấn Trần, một chủ tiệm nail tại Long Beach, cho biết: “Rất nhiều người chúng tôi hiện đang ở trong tình trạng nguy ngập rồi. Như tôi, dù không được làm gì cả nhưng mỗi tháng vẫn phải đóng hơn $6,000 tiền thuê tiệm. Ba tháng đóng cửa đã mất gần $20,000 rồi!” “Nếu cứ như vậy vài ba tháng nữa thì chúng tôi ‘banh xác’!” Để không bị “banh xác” như anh Tuấn lo lắng, chỉ còn cách tiệm phải được mở. Và để chuẩn bị công việc sắp tới, anh Tuấn và nhiều chủ tiệm đang ráo riết mời gọi thợ cũ chuẩn bị về làm lại. Tuy nhiên, việc này tưởng không khó, lại khó không tưởng.
Bảo Trợ