Độc đáo nước chấm Việt - Món ngon là phải gia truyền

Trong một bữa ăn thuần Việt với nhiều món khác nhau thì mỗi món có thể đi cùng một loại nước chấm riêng, giống như khi chơi đánh bài phải có những quy tắc riêng cho mỗi loại bài, không thể chơi bài ba lá với quy tắc của bài sáu lá. “Đến một quán bia hơi bất kỳ ở Hà Nội – Mark Lowerson viết – cứ gọi bốn hoặc năm đĩa mồi khác nhau thì mỗi đĩa lại có một loại thức chấm khác”.

Đủ kiểu nước mắm

Bánh xèo miền Nam ăn với nước mắm đồ chua

Người miền Nam pha nước mắm thường ngọt hơn, gắt hơn cách pha của người miền Bắc. Ăn chả giò hay bún thịt nướng ở hai đầu đất nước, dễ nhận ra “giọng điệu” của nước mắm chua ngọt đi cùng hai món quen thuộc, phổ biến này.

Đó là chưa kể các loại phụ gia được đưa vào nước mắm pha. Người miền Nam thường thêm sợi đu đủ, cà rốt đã ngâm chua, có khi thêm cả củ kiệu.

Nước chấm miền Bắc lại không thể thiếu su hào thái mỏng ngâm chua. Ăn thịt vịt thì cả nước dùng nước mắm gừng; thế nhưng nhà thơ Nguyễn Duy lại chấm thịt vịt với nước mắm tỏi, vừa tỏi giã vừa tỏi để nguyên tép, cũng rất “hợp tình, hợp lý” theo ông. Nước mắm gừng cũng là thức chấm căn bản của các món ốc, mực và nhất là cá trê nướng.

Nước chấm bún chả Hà Nội pha loãng, có su hào thái mỏng ngâm chua

Về đất Mũi Cà Mau ăn con ốc bưu nướng than lại phải chấm nước mắm tiêu mới hạp. Ngay ốc bưu luộc chấm mắm tiêu cũng ngon hơn hẳn mắm pha. Cũng nước mắm tiêu để chấm món chân giò heo luộc mới đâu ra đấy!

Còn ăn nhiều loại cá hay cá nấu lẩu thì phải chấm nước mắm y (nước mắm nguyên chất không pha), chỉ thêm ớt tươi. Thay vì muối tiêu chanh, chấm thịt gà luộc với nước mắm y cũng ngon đáo để. Ra Hà Nội, ăn đĩa bánh cuốn Thanh Trì nếu có chút cà cuống nhúng vào bát nước chấm thì… nhất!

Chỉ nước mắm các loại cũng có nhiều cách pha chế, nhiều cách ăn, nên nói như Mark Lowerson những ai (người nước ngoài) không chịu được mùi nước mắm, không chấm các món ăn Việt với nước mắm coi như “không có kinh nghiệm ẩm thực Việt”. Mà đó là loại có mùi “nhẹ” nhất so với nhiều thứ nước chấm khác được dùng ở khắp đất nước hình chữ S.

Và tương và mắm…

Ba loại nước chấm khác nhau cho ba đĩa đồ nhậu

Người ta còn chấm nhiều loại rau với tương, nhưng với rau lang luộc là đúng bài nhất. Bát tương trong mâm cơm của nhiều gia đình ở nông thôn miền Bắc có vai trò như chén nước mắm trong bữa cơm ở miền Nam; người ta có thể chấm nhiều loại thức ăn với tương, cả rau dưa lẫn thịt cá.

Ai đã từng nếm món bánh đúc nhà quê Bắc bộ hẳn không thể tìm được thứ nước chấm nào đúng đắn hơn tương bần. Cũng là tương nhưng tương hột (tương tàu) thường không dùng để chấm thức ăn mà chỉ để nêm nếm như gia vị, hoặc để làm một số món ăn như cá chưng tương.

Tuy nhiên, trong khi người miền Nam chấm bánh xèo với nước mắm pha chua ngọt thì món bánh khoái của miền Trung lại phải ăn với thứ nước chấm đặc biệt, pha chế từ tương hột và gan heo xay nhuyễn, thêm đậu phộng rang, mè rang giã nhỏ.

Bánh khoái miền Trung chấm tương chế biến với gan heo, đậu phộng, mè rang

Người miền Trung cũng chấm cá, thịt heo luộc, rau luộc với mắm nêm. Món thịt heo hai da nổi tiếng của Đà Nẵng tất nhiên phải ăn với mắm nêm.

Mắm ruốc của người miền Nam thường chỉ để chưng với thịt ba rọi, sả ăn cơm, có chăng chỉ để chấm với xoài xanh, cóc… – những trái chua ê răng. Nếu bạn có dịp ngang qua vùng biển Lăng Cô, hãy thử món mực lá tươi rói luộc chấm với mắm sò cay xé lưỡi; chắc chắn bạn sẽ khó quên được vị giác lạ lùng từ sự kết hợp này.

Vô địch về khó ngửi chắc chắn là mắm tôm miền Bắc. Chuyên gia ẩm thực Andrea Nguyen, tác giả của nhiều sách ẩm thực Việt mô tả mắm tôm là thứ “khắm khú nhưng lành mạnh”, còn Mark Lowerson gọi nó là “độc dược màu tím”, “thứ mắm bốc mùi như tên lửa”.

Thịt cầy mắm tôm

Ăn thịt chó mà thiếu bát mắm tôm chanh nhỏ vào vài giọt rượu trắng đánh sủi bọt coi như… vứt! Mắm tôm còn được dùng chấm thịt luộc, cá hấp… hay món đậu mơ “lướt ván” (rán qua trong chảo dầu sôi) thông dụng ở các quán bia hơi Hà Nội.

Nhà văn Nguyễn Quang Sáng cho biết: “Món ăn miền Bắc tôi thích nhất đậu mơ hoặc sống hoặc chiên “lướt ván” ăn với mắm tôm”. Đó cũng là thứ nước chấm của món bún đậu – một trong những món ăn đường phố được ưa chuộng nhất tại Hà thành.
TRƯỜNG GIANG/DNSGCT

Món ngon là phải gia truyền

Người Hà Nội không làm “tô phở to nhất nước”, không gói cơm nắm đường kính khổng lồ, cũng không bày đĩa cốm làng vòng kỷ lục Guinness. Miếng ngon Hà Nội chỉ đến từ địa chỉ gia truyền hàng trăm năm. Hình ảnh thương hiệu cửa hàng đặc sản gia truyền Hà Nội là cảnh xếp hang rồng rắn rất kỳ lạ.

Có một năm tôi cùng bao người Hà Nội xếp hàng trước cửa hàng số 9 phố Hàng Bông để mua bằng được mấy cái bánh chưng và ít cân giò chả gia truyền Quốc Hương, vì nghe tiếng thơm đồn xa. Rồi khi đến chơi những nhà bạn bè vào mấy ngày Tết, cảm nhận thêm điều
gì đã tồn tại trong cách ứng xử của người Hà Nội với miếng ngon đặc sản.

Người Hà Nội khác, rất khác. Chính vì thế họ mới mất công xếp hàng hết nửa buổi vào sáng 30 Tết, một quãng thời gian cực kỳ quý, chỉ để mua mấy cái bánh chưng hay cân giò lụa. Hay người Hà Nội xếp hàng mua bánh Trung thu Bảo Phương, một cảnh tượng gần như trở
thành “chuyện cười” trong mắt những người sống ở nơi khác!

Hãy hình dung về người Hà Nội thế này. Bữa cơm mời khách đầu năm, được trân trọng bày đúng những món cỗ Tết, tuyệt đối không thay đổi. Tôi nghe điều này từ nghệ sĩ điện ảnh Như Quỳnh, một phụ nữ Hà Nội dạy con gái lúc làm cơm chiều 30 Tết. Nhà văn Tô Hoài cũng từng kể, ông luôn mua bánh chưng Quốc Hương để bày bàn thờ cha mẹ, bởi vì ông bà hồi xưa thích loại bánh ấy. Với quan điểm cổ truyền, đó là cái đẹp và tinh tế đã được sắp đặt từ hàng trăm năm, về miếng ngon và thẩm mỹ.

 

 

Xếp hàng mua giò chả, bánh chưng ở cửa hàng Quốc Hương

Và nếu trong cuộc sắp đặt nghệ thuật đầu Xuân ấy, một miếng bánh chưng không phải từ hàng gia truyền, rất dễ làm những cái lưỡi bảo thủ ngập ngừng; câu chuyện không có được tình tiết vất vả bon chen lúc mua cái bánh chưng ở Hàng Bông, nó cũng làm bữa ăn đầu năm mất hương vị của... Xuân! Ấy là nhà bình dân còn muốn giữ cái nếp, cái lề như thế. Đến nhà sang trọng, nhà có bà chủ kỹ tính thì “sự gia
truyền” còn phải kỹ càng, cẩn thận.

Cao cấp với người Hà Nội không mang ý nghĩa thực phẩm nhập từ nước ngoài. Thời điểm Tết, hàng đặc sản phải đến từ làng có tiếng, hay nhà gia truyền trên phố đưa về bữa cơm thì mới gọi là đúng tinh thần một gia đình Hà Nội gốc. Bữa ăn đầu năm người ta không dễ dãi đem khoe trứng cá đen của Nga, hay patê gan ngỗng của Pháp, dù họ có trữ thứ đó trong tủ lạnh. Bà chủ nhà sẽ ý nhị bày ra
một bữa truyền thống, để đảm bảo trong mắt khách, gia đình mình là hình ảnh Hà Nội gốc. 

Khách sẽ thưởng thức những món ấy, đánh giá sự tinh tế của chủ nhà qua việc món ăn cổ truyền Tết ấy có phải là hàng ngon đệ nhất Hà Thành không, bà chủ nấu nướng, dọn món có khéo tay không. Đành giải thích vậy, vì rõ ràng khách sẽ cảm nhận rất rõ như vậy. Nếu không phải người Hà Nội rất bảo thủ lưu giữ những món “quen thuộc” thì dù bao nhiêu thương hiệu như Coca- Cola, Starbucks, KFC “đổ bộ”, bánh dày, cơm nắm vẫn ùn ùn từ các làng ngoại ô vào phục vụ quãng ăn vặt giữa buổi của các cô hàng lụa khó tính trên phố Hàng
Ngang, Hàng Đào bây giờ. 

Các hàng nước bột sắn dây hương bưởi vẫn là lựa chọn tối ưu trong mùa Hè Hà Nội. Người Hà Nội chịu cảnh xếp hàng, gây mất trật tự vì cố mua miếng ngon. Họ trân trọng và tự hào biếu nhau miếng ngon đúng điệu đó cho người họ yêu mến. Họ chờ đúng Rằm, khi ánh
trăng như cái đĩa vàng giữa trời Thu, thì một cái phòng khách, một cái ban công cũng đủ là không gian thưởng Nguyệt, với hương trà sen và bánh nướng Bảo Phương gia truyền, với cảnh ông bà, bố mẹ, con cháu cùng tận hưởng cái vị tao nhã của mùa Thu. 

Người Hà Nội thích nói những câu như “Ông đã ăn bánh của bà Bảo Phương từ 40 năm trước. Hương vị bánh nhà ấy không thay đổi, vẫn ngon lắm!”. Nói thế thì bảo sao có cái đối lập đến thế giữa cuộc sống xã hội và truyền thống của một gia đình Hà Nội? Làm sao dung hòa giữa cảnh nhốn nháo bán mua ngoài phố với cái hương vị tinh túy của món đặc sản? 

Còn người bán bánh Trung thu nổi tiếng kia, sao không biết thu xếp tăng sản lượng bánh, để người ta chờ đợi mua hàng, rồi đâm ra cáu gắt, cãi nhau vì muốn mua về miếng bánh gia truyền nhỉ? Bộ nhà làm bánh gia truyền kia không muốn làm giàu? Hẳn bao doanh nghiệp làm bánh ở Sài Gòn sẽ sốt ruột kêu lên như vậy.

 

Bà chủ thương hiệu bánhTrung thu năm đời kia sẽ hỏi ngược lại rằng, cô có biết vì sao bánh nhà tôi được chuộng không? Vì chúng tôi đỏ mắt ngồi lựa từng hạt gạo nếp không quá già, quá non, vì hương bưởi phải mua ở đúng vùng ấy, nhà ấy chỉ có số lượng đến thế, và bí kíp làm bánh phải trân trọng từng công đoạn, không thể làm ào ào bằng máy móc, bất chấp quy tắc, hương vị.

Vậy mà các cô chú cứ trách, sao không phát triển lên đáp ứng nhu cầu xã hội, xây dựng thương hiệu khắp năm châu phục vụ mấy triệu Việt kiều. Không làm được đâu các cô, các chú à! Thế thì bà chủ hàng bánh gia truyền mắc phải tiếng oan khi người ta bảo bà không biết kinh doanh, phát triển thương hiệu đặc sản. 

Thì ra quan niệm về món đặc sản của Hà Nội rất khác. Nó gói ghém trong ấy cái tinh túy của một món ăn đã đành, nhưng nó vững vàng với thời gian, với cơn lốc của thị trường là vì cái cốt cách Hà Nội khác với vùng miền khác. Họ trân trọng cái dân dã bình thường, coi nó là nền nếp nhiều đời phải giữ gìn, như là sự sang trọng của phông văn hóa gia đình.

Chính vì địa vị vững vàng trong tâm thức, lối sống của người Hà Nội, quà vặt Hà Nội, những bánh cuốn Thanh Trì, phở, bún chả, bún thang, những cốm Vòng chấm chuối tiêu, xôi xéo của những gánh hàng rong... mới được các nhà văn như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân trân trọng nhả từng chữ, cố miêu tả cái ngon, cái tình và nhất là cái cảnh của miếng quà vặt được tôn lên hàng đặc sản Hà Nội